Chaîne des Rôtisseurs
Association Mondiale de la Gastronomie Bailliage nazionale d'Italia
Giovanni Luca Di Pirro
“L’esclusività dei sapori toscani”
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Se vi volete perdere tra i panorami delle colline toscane, a poco meno di un’ora da Firenze troviamo una tra le più suggestive (ed esclusive) location d’Italia:
Castello Del Nero Hotel & SPA.
Il Resort è stata la dimora di due famose nobili famiglie fiorentine: i Del Nero e i Torrigiani. Composto da 50 camere e suite, una SPA signature by ESPA ed una location piena di dettagli esclusivi, annovera un bellissimo ristorante stellato Michelin: La Torre.
La stagione del Resort è iniziata da qualche settimana ed a capo del ristorante (e non solo…) troviamo l’Executive Chef Giovanni Luca Di Pirro.
Chef, innanzitutto è un onore per la Chaine des Rotisseurs averla come membro della nostra Associazione. Personalmente non nego d’aver “tifato” per il suo ingresso e sono felice d’averla finalmente tra noi.
Solitamente, le interviste classiche partono dagli inizi della carriera; vorrei parlare di oggi!
Proviamo a spiegare il suo ruolo oggi all’interno del Castello Del Nero.
Lei non si occupa solo del Ristorante “La Torre”…
Esattamente da due anni, oltre ad essere l’Executive Chef del Castello Del Nero Hotel & Spa, sono anche il responsabile del reparto Food & Beverage e seguo quindi anche tutti gli aspetti del servizio nei ristoranti e bar della struttura. Oltre al ristorante La Torre, 1 stella Michelin, che propone una cucina Gourmet, contemporanea italiana e toscana, mi occupo anche del ristorante La Taverna, che propone una ristorazione con piatti della cucina locale ma anche italiana ed internazionale, per poter venire incontro alle esigenze gastronomiche della nostra variegata clientela internazionale.
È chiaro che una complessità simile necessita di una brigata (o più di una!) affiatata e ben organizzata.
Come si compone la Sua squadra? Come l’ha organizzata?
Si è vero; ma sono veramente fiero di avere un reparto con ragazzi giovani, molto motivati e ambiziosi come me. Insieme stiamo crescendo e migliorando i dettagli ogni giorno e di questo devo solo ringraziarli ad uno ad uno.
Al Castello ha a disposizione ulivi, un orto e una produzione esclusiva di vino. Ce ne parla un po’? Come sta utilizzando i “prodotti del Castello” e quali sono i progetti futuri di questa produzione?
Da quando sono al Castello Del Nero (quasi sette anni) la crescita è continua. Abbiamo una piccola produzione di olio destinata esclusivamente ai nostri ristoranti ed ai nostri clienti, in più abbiamo due vini il “Pieve Del Nero” e il “Levriero” anch’essi destinati solo ai ristoranti.
Abbiamo un bellissimo orto dove ogni anno proviamo ad inserire nuovi prodotti ed in particolare quest’anno abbiamo inserito i carciofi. L’orto oltre ad essere utilizzato per i ristoranti, viene fatto visitare ai nostri clienti come ad esempio quando condivido con loro le lezioni di cucina.
Ad oggi abbiamo anche il grano; la nostra farina è utilizzata per fare il pane e anche in pasticceria, abbiamo il miele e molto altro che verrà.
Ho avuto l’onore di cenare da Lei qualche settimana fa e sono rimasto colpito dal fatto che ha in menu piatti molto interessanti. Cosa l’ha spinta a scegliere alcuni piatti “di nicchia” come ad esempio le lumache?
La prima volta che ho avuto a che fare con le lumache in cucina è stato durante il mio periodo lavorativo in Francia e me sono innamorato. Quando sono arrivato in Toscana, non conoscevo ancora bene la tradizione e la cultura contadina, dove in molte ricette vengono utilizzate proprio le lumache.
La spinta e la voglia di creare piatti con prodotti particolari come in questo caso, nasce dalla collaborazione con il Signor Fabio Datteroni, che oltre ad essere General Manager del Castello Del Nero, è un gran gourmet. Con lui c’è sintonia e piacevolezza nel proporre piatti interessanti, lui è il mio primo cliente ed è molto interessante ricevere i suoi consigli per migliorare e curare nei minimi dettagli i piatti.
Non voglio che sveli alcun segreto, ma come e da dove nasce un suo piatto? Sembrano nascere da un ricordo di gioventù e proiettato al giorno d’oggi. Quali sono i suoi punti di riferimento, quelli da cui parte per un piatto?
Un piatto prende spunto dai momenti della propria vita, sia professionale che privata, ed è proprio quest’ultima che mi ispira maggiormente. I ricordi della vita passata con la mia famiglia, la mia cultura, le origini, ed in particolare la mia curiosità e il mio percorso professionale, mi stimolano ricordi importanti tanto da emozionarmi e darmi l’ispirazione per creare piatti nuovi.
Per il Gala Dinner, durante il Grand Chapitre di Roma, ha presentato due piatti che hanno lasciato gli ospiti letteralmente a bocca aperta per presentazione e per esplosione di sapori.
Ce li racconta?
Nell’antipasto ho utilizzato delle mazzancolle con una catalana di melone. La dolcezza del frutto si fonde con ingredienti come il tabasco e la senape, che insieme, creano un’esplosione di sapori intensi, ma allo stesso tempo morbidi, avvolgendo le mazzancolle cotte nell’acqua di mare e creano un gustoso antipasto.
Il primo piatto è stato un risotto con asparagi, caprino e liquirizia. Amo molto i risotti, è una passione che ho coltivato negli anni. Questo risotto racconta la primavera di colore verde e bianco.
Il formaggio utilizzato mi piace per il suo sapore forte, acido ma allo stesso modo avvolgente, e che rende piacevole la mantecatura del risotto, infine la freschezza data dalla liquirizia.
…Chef, quali sono i suoi programmi per quest’anno?
In pentola bollono tante iniziative e ci auguriamo di realizzarle tutte con la tantissima passione che ci contraddistingue per il Castello Del Nero . Continuiamo a lavorare per farlo diventare sempre di più il punto di riferimento per l’Ospitalità e la Gastronomia nel Chianti. Restate collegati con i nostri canali social per tutti gli aggiornamenti.
Aspettiamo tutti/e i Confrères della Chaine con grandissimo piacere!!
Francesco Casellato
Conseillere Gastronomique d’Italie
Chaine des Rotisseurs d’Italie
CHAÎNE DES RÔTISSEURS
Via Monte, 33 - 39057 - Appiano Sulla Strada del Vino (BZ)
E-mail: info@chaine-des-rotisseurs.it
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