Chaîne des Rôtisseurs
Association Mondiale de la Gastronomie Bailliage nazionale d'Italia
DINNER AMICAL 323 Bailliage di Milano
14 Novembre 2018
Giovanni Manetta
Bailli di Milano
Milano, 31 ottobre 2018
Carissimi Consoeurs, Confrères e Amici del Bailliage di Milano,
spero tutto bene per Voi e per le Vostre Famiglie.
Per chi non lo sapesse lo scrivente è un convinto sostenitore della filiera corta.
Per chi non lo sapesse a Milano c’è un ristorante, SAVINI TARTUFI, la cui proprietà fa capo alla Famiglia Savini, tartufai da 4 generazioni a Palaia (PI), vicino a San Miniato.
Più corta di così non si può!
Per chi non lo sapesse la vera filiera corta è stata introdotta nel nostro Bailliage dal Bailli Honoraire de Milan, Gigi De Sisto, che sotto la sua reggenza ogni anno comprava alla fonte 1 tartufo (gr. 30 circa) per ogni commensale - con il relativo tagliatartufo, sempre personale - in modo che ognuno potesse “grattare” in ogni pietanza la quantità desiderata.
Adesso passiamo al nostro evento
In Milano, all’interno dell’antico Palazzo Moscova (ora hotel NH) in Viale Monte Grappa 12, sede della prima stazione ferroviaria di Milano, è collocato il ristorante SAVIVI TARTUFI (il ristorante è inserito all’interno dell’hotel NH).
Per chi ama il tartufo è una tappa obbligata, è un must.
Location calda ed accogliente per rivivere l’emozione di degustare il tartufo immersi “solo virtualmente” nel suo ambiente naturale; infatti l’ambientazione della sala - a noi esclusivamente riservata - è molto rilassante nei suoi toni del verde e del bosco: un mix tra antico, moderno e zen!
Il tartufo esprime il suo profumo ed il proprio gusto abbinato a varie tipologie di cibo, non solo i grandi classici, ma anche i nuovi accostamenti tutti da scoprire.
Il mio pensiero in proposito è che la cucina del terzo millennio si sta esprimendo con contenuti fortemente innovativi, di sperimentazioni e di rivisitazioni - che io reputo positivi - ma con il tartufo niente di tutto questo: solo la cucina tradizionale con variazioni originali ma non disturbanti e prevalenti, al fine di esaltarne il profumo ed il sapore.
Ceneremo con la tartare di fassona, i tagliolini e l’immancabile uovo cotto a 62° e berremo i vini più idonei ed adeguati: bollicine Barboglio De Gaioncelli - Franciacorta Saten 2014 Millesimato, rosso Inizio - Tenuta Villa Saletta Palaia 2011(selezionato e con etichetta SAVINI), bianco Ginestraio - Usiglian del Vescovo IGT 2016.
Quindi tutti i piatti hanno il tartufo: dal drink di benvenuto al dolce tutto originale, un tiramisù col tartufo che è la fine del mondo, eccezionale! Il tartufo si sposa perfettamente con il cioccolato che ne esalta l’aroma.
In sala saremo assistiti dal Maitre Massimiliano Mereu con un servizio sicuramente impeccabile: competenza e cortesia in primis !
Per chi non ama il tartufo ci sono 2 menù alternativi, uno di pesce ed uno di carne.
Come sempre comunicate, in sede di prenotazione, eventuali allergie e intolleranze.
Interverrà alla nostra conviviale un rappresentante della Proprietà, salvo impegni di forza maggiore dato il periodo cruciale del business.
Il costo dell’evento è di € 170,00 a persona per chi mangia il tartufo, mentre il costo dei menù alternativi è di € 100,00.
Dress code: formale con l’immancabile Ruban.
MEMO: Il prossimo evento - come a vostra conoscenza - sarà il Diner Amical Natalizio.
Giovedì 13 dicembre saremo da FILIPPO LA MANTIA - OSTE E CUOCO.
Come sempre sarò più preciso a ridosso dell’evento.
Felice vita.
P.S.
Prenotazione: vogliate comunicare ad Evelina (02 4235979 - 328 843 2147) la vostra presenza a partire da subito specificando quale menù è di vostra preferenza.
Il Ristorante contiene al massimo 40 persone per cui le conferme saranno date da Evelina in ordine alla cronologia delle prenotazioni (Socio/a + partner).
La presenza di vostri eventuali ospiti è subordinata alle disponibilità residue.
Notizie utili:
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Smeraldo Parking - adiacente all’hotel con entrata da Viale Monte Grappa 14.
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Park 25 in piazza XXV Aprile a 150 mt circa dall’hotel.
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Parcheggio interno all’hotel a € 25. Disponibile dalle ore 07.00 alle ore 23.00. Numero limitato di posti. Il parcheggio non può essere prenotato in anticipo.
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Metro M2 e M5: fermata Garibaldi a 5 minuti a piedi dall’hotel.
PILLOLE
La storia della Famiglia Savini
Nei primi del novecento Zelindo Savini entra ancora giovane a lavorare nella Tenuta di Villa Saletta, vicino Palaia, appartenente alla Famiglia Gambacastelli.
In questa attività lavorativa fra campi, boschi, caccia, vigneti e uliveti Zelindo gradatamente diventa il punto di riferimento fra gli ospiti della Tenuta, i quali iniziano a comprare da lui i tartufi che metteva insieme da gli altri tartufai.
Sarebbe sembrato un semplice piacere ma in realtà quello non era altro che l’inizio della nostra storia.
La svolta si ebbe quando Zelindo con il primo ricavo decise di permettersi un regalo: sostituì la sua vecchia vespa con una BSA 1000, moto molto ricercata e ambita a quei tempi.
Ma la tanto sudata e aspirata motocicletta con la quale Zelindo si aggirava per la Tenuta di Villa Saletta non andava giù al padrone che convocandolo nel proprio ufficio gli intimò di disfarsi immediatamente del mezzo che nemmeno lui poteva permettersi.
Zelindo, quasi come “un cane da tartufi”, fiutò la svolta e decise non solo di non vendere la moto ma anche di abbandonare il posto di lavoro e cominciare la vita da tartufaio a tempo pieno!
Zelindo decise, quindi, di rafforzare la sua presenza nel territorio e comprò un negozio di generi alimentari con bar annesso in località Montanelli, paesino nel Comune di Palaia, vicino a Forcoli, punto di riferimento di cacciatori e tartufai.
Nel suo retro bottega Zelindo portava avanti la compra-vendita di tartufi, lontano da occhi indiscreti e curiosi, mentre la conduzione del negozio fu assunta dal figlio mezzano, Luciano (allora giovane pasticcere e grande appassionato di cucina), naturalmente con la passione del tartufo già ben salda nel DNA.
Luciano, insieme alla moglie Carla, si occupava del bar ed inoltre seguiva ed aiutava il papà Zelindo nelle visite ai tartufai e nella commercializzazione dei tartufi.
Ben presto Luciano diventò il riferimento più importante dell’Azienda.
Savini è la tipica famiglia che ha saputo tramandare i propri segreti di padre in figlio. Oggi, tutti coloro che lavorano a Forcoli, anche se portano un altro cognome, sono un po’ Savini.
Oggi Savini, forte dei propri antichi valori, è un’azienda moderna, un’eccellenza del Made in Italy che guarda al futuro e all’internazionalizzazione passando dai tartufi freschi ad una declinazione di prodotti conservati di altissima qualità.
Questa saggezza e capacità oggi viene anche espressa attraverso la propria rete di ristorazione.
L'edificio di Viale Monte Grappa,12
L’edificio che ospita l'hotel NH Palazzo Moscova - al cui interno c’è il ristorante SAVINI TARTUFI - nasce come sede della prima stazione ferroviaria di Milano su progetto di Giulio Sarti.
Ancora oggi si può ammirare lo stile neoclassico.
La stazione, chiamata di Porta Nuova, è stata inaugurata nel 1840 ed i treni collegavano Milano per e da Monza in 17 minuti al prezzo di 1 lira austriaca.
L’hotel e quindi il ristorante sono situati nei pressi dei quartieri più vivi e moderni della città a due passi da Corso Como e Corso Garibaldi, l’epicentro della movida della metropoli, dove lo sky line milanese sta esprimendo il meglio di se stesso con i suoi iconici e futuristici grattacieli.
IL TARTUFO
L’Habitat del tartufo
Il tartufo cresce sotto terra fino a 40-50 centimetri di profondità.
E’ stato guardato per secoli con sospetto: gli antichi non riuscivano a spiegarsi come mai crescesse sotto terra e vivesse in simbiosi con le radici delle piante. La verità è che, essendo totalmente privo di clorofilla, il tartufo succhia le sostanze di cui ha bisogno da altri organismi.
Le quote altimetriche più favorevoli per il suo sviluppo vanno dai 200 ai 700 metri sul livello del mare, perché a quote superiori resterebbe danneggiato in caso di gelate invernali.
L’intensità, la finezza del suo profumo e anche il suo sapore dipendono e si differenziano a seconda dell’albero con cui vive in simbiosi.
Il tartufo si ricerca abitualmente con la collaborazione di un cane che, appositamente addestrato, con il suo olfatto, riesce a percepirne l’odore a decine di metri di distanza. Un tempo erano addestrati anche i maiali ma spesso era difficile staccarli dalla “preda”.
Le varie specie di tartufo
Le principali specie di tartufo sono: il tartufo bianco (tuber magnatum Pico), il più prezioso, raccolto da ottobre a dicembre. Si può gustare tagliato a fettine su antipasti, carni crude, tagliatelle, risotti, fonduta ed è perfetto sulle semplici uova al tegamino.
Il tartufo bianchetto o marzuolo (tuber borchii Vitt o tuber albidum Pico) si raccoglie da gennaio a marzo ed è meno pregiato del tartufo bianco.
Il tartufo nero estivo (tuber aestivum Vitt), detto «scorzone», scuro all’esterno e con pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre. A fettine si può mangiare anche come il fratello più prezioso, ma meglio ancora se tritato, soffritto e usato come condimento per primi, secondi, frittate e uova.
Il tartufo nero invernale (tuber brumale Vitt), scuro e liscio e dalla polpa violetta, è più pregiato del tartufo estivo e si raccoglie da novembre a marzo.
Come si pulisce il tartufo
L’aroma nel tartufo è tutto e bisogna fare il possibile per mantenerlo al suo massimo. Quindi, bisogna eliminare lo strato più consistente di terra, ma solo quello: il tartufo dovrà essere pulito, ma non perfettamente. La terra crea uno strato di protezione per l’aroma, e allo stesso tempo permetterà al fungo di continuare a maturare e di non restare completamente esposto all’aria.
Per pulire al meglio il tartufo senza rovinarlo e alterarne il sapore, bisogna dotarsi di una spazzolina a setole morbide e di tanta pazienza. Il tartufo bianco, infatti, è molto delicato e c’è il rischio di rovinarlo con una pulizia troppo irruenta, quindi bisogna prestare grande attenzione. Ma il tartufo nero è più difficile da pulire: il suo colore scuro camuffa con più facilità la terra, con il rischio di lasciare residui che ne rovinerebbero poi il sapore.
Come si conserva il tartufo
Il tartufo andrebbe consumato il prima possibile per gustare tutto il suo inconfondibile aroma, ma se avete la necessità di conservarlo entro 5 / 7 giorni ecco i consigli.
Il metodo più efficace per conservare il tartufo fresco è metterlo in frigorifero avvolto nella carta da cucina assorbente oppure in un canovaccio in cotone, che andrà cambiato almeno una volta al giorno. La carta deve essere sempre asciutta, poiché in questo modo sarà in grado di catturare ed assorbire l’umidità, evitando che si creino muffe. Il tartufo nero può resistere in frigorifero per più di dieci giorni, mentre quello bianco resiste una settimana al massimo.
Si può riporre il tartufo in un barattolino di vetro, ricoprirlo con olio d’oliva e lasciarlo in frigo ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi; in questo modo il tartufo si mantiene integro anche per 7/10 giorni e dopo averlo consumato si può utilizzare anche l’olio in cui è stato conservato.
Il tartufo può essere conservato anche nel riso per 3-4 giorni, anche se in questo modo si secca un po’. Di contro il riso si aromatizzerà.
Il patentino da tartufaio
La legge italiana stabilisce che per poter cercare e raccogliere i tartufi bisogna superare un esame e prendere un patentino specifico.
La ricerca va fatta solo in determinati periodi dell’anno e con le dovute modalità di raccolta. Non tutti, quindi, possono “andare a tartufi”.
In Italia si contano circa 3.500 tartufai.
MENÙ AL TARTUFO
Peschiola Savini Tartufi
Finger food con tartufo bianco
Tartare di fassona con tuorlo marinato, olio evo toscano e sale di Maldon con tartufo bianco
Tagliolino, burro Savini tartufi, crema di parmigiano e tartufo bianco
Uovo 62°, crema di fave, cicoria saltata, crostone di pane e tartufo bianco
Tiramisù Experience
Vin Santo, cantucci e caffè
Acqua Panna e San Pellegrino
Vini
Bollicine: Barboglio De Gaioncelli – Franciacorta Satin 2014 millesimato – Corte Franca in Lombardia – Vitigno: Chardonnay
Rosso: Inizio – Villa Saletta / Palaia 2011 – Tenuta Villa Saletta in Toscana – Vitigni: Cabernet Sauvignon, Merlot, Canaiolo – selezionato ed etichettato Savini
Bianco: Ginestraio – Usiglian del Vescovo IGT 2016 – Palaia in Toscana – Vitigni: Chardonnay, Viognier
MENU’ SENZA TARTUFO A BASE DI PESCE
Peschiola Savini Tartufi
Finger food
Cappesante marinate agli agrumi su insalata di quinoa e arancia, sedano croccante, emulsione del corallo e curcuma
Farfalle artigianali ripiene alle cime di rapa, acciughe Savini Tartufi, acqua di stracciatella e code di scampi
Rombo e gamberoni grigliati su verza brasata, crumble di olive, crema di pomodoro e guazzetto di cozze
Pastiera scomposta con salsa al rabarbaro
Vin Santo, cantucci e caffè
Acqua e vini come sopra
MENU’ SENZA TARTUFO A BASE DI CARNE
Peschiola Savini Tartufi
Finger food
Cubotti di filetto di manzo, pesto di rucola, sfoglia di riso croccante al parmigiano, sfere di aceto balsamico e limone candito
Ravioli artigianali ripieni al ragù di cinghiale, crema di zucca, pioppini e fonduta di pecorino toscano
Filetto di cervo, crema di gorgonzola, marmellata di mirtilli, indivia e cavoletti di Bruxelles
Sporcamuss con crema al mascarpone, salsa mou e croccante di pistacchi
Vin Santo, cantucci e caffè
Acqua e vini come sopra
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Via Monte, 33 - 39057 - Appiano Sulla Strada del Vino (BZ)
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