Dîner Amical - Bailliage di Milano

13 dicembre 2018 presso il Ristorante La Mantia.

Carissime Consoeurs e carissimi Confrères, Amiche e Amici del Bailliage di Milano,

spero tutto bene per Voi e per le Vostre Famiglie.

Per il nostro Dinner Amical Natalizio il top della cucina siciliana a Milano !!!!!!!

Andremo da Filippo La Mantia siciliano al 100% e qualcosa in più.

La Mantia è titolare dell’omonimo ristorante di piazza Risorgimento a Milano, locale aperto nel 2015 al posto del “Gold” di Dolce & Gabbana, dove propone una cucina di impronta decisamente siciliana.

La cucina è ricercata quel tanto che basta, rimanendo rispettosa della tradizione con qualche variazione e con un equilibrio delicato, difficile da trovare e da mantenere in un contesto culinario odierno di veloce innovazione.

Materie prime eccezionali !!!!

Ingredienti armoniosamente bilanciati e sorprendenti !!!!

Mi inchino all’arte di saper valorizzare e cucinare i prodotti esclusivamente del territorio siciliano(eccezion fatta per la carne) e di rispettare rigorosamente la stagionalità (eccezion fatta per la caponata).

Forte voglia di cucina siciliana nel cuore di Milano, città oggettivamente sempre più bella e carica di appeal.

Facciamoci coccolare da uno chef palermitano che ci riporti un po’ su quell’isola incantevole.

Di La Mantia ho apprezzato la Sua gentilezza, ma ignoravo la vicenda personale; facendo una ricerca online, scopro che non solo ha un passato da fotoreporter, ma che è stato incarcerato, ingiustamente, all’Ucciardone.

Proprio lì ha iniziato a stare tra i fornelli (se quelli di un carcere si possono definire tali). Una storia che mi ha lasciato a bocca aperta, ma che mi ha spiegato molte cose: cucinare è un modo per sentirsi e fare sentire gli altri a casa.

Dalla cucina di La Mantia sono banditi aglio e cipolla, cosa che mi contraria non poco.

Come si fa a fare una buona caponata senza! mi chiedo. Evidentemente si fa, perché il piatto che arriva in tavola, come antipasto, è incredibile: è una caponata di melanzane calibrata alla perfezione, affatto unta e super saporita.

Se chiudo gli occhi è un po’ come ritornare a Palermo, mia città natale, a casa di mia Suocera.

Il mio pensiero: La Mantia potrebbe aspirare alla stella? Io penso che potrebbe ma non lo farà perché egli ama definirsi “Oste e Cuoco, non Chef”: un misto di eleganza e informalità che rischierebbe di ingessarsi per sottostare ai parametri della stellatura; la Sua cucina in perfetto equilibrio tra ricerca e tradizione, tra forma e gusto, rischierebbe di snaturarsi.

Una nota di merito va sicuramente alla location, splendida con un design raffinato, curato niente meno che dall’architetto Piero Lissoni, e si vede.

Dove un tempo c’era il “Gold” di Dolce & Gabbana, tutto d’oro, ora l’atmosfera si è fatta calda, grazie ai toni del marrone declinati negli arredi, nelle schermature delle finestre e nelle tovaglie, con luci soffuse, qualche suppellettile a ricordare la Sicilia e belle foto alle pareti.

Uno spazio composito in stile lounge con poltrone e divani in pelle e ceramiche di Caltagirone.

Arredi meravigliosi che ricordano i bei ristoranti di New York. 

Un ambiente rilassante e rilassato, fluido, accogliente e dotato di calda personalità.

 

In sintesi: i colori, l'euforia e la passione siciliana racchiusi in un elegante salotto milanese.

Insomma, ambiente da 10 e lode.

Il padrone di casa nel corso della cena sarà con noi ad intrattenerci.

Il costo dell’evento è di € 145,00 a persona.

Dress code: elegante con l’immancabile Ruban.

 

MEMO

  • Il prossimo evento: AL GARGHET giovedì 24 gennaio 2019 (costo € 60).

Passiamo dal cuore della Sicilia al cuore della Lombardia!!!

  • L’evento ancora successivo: mercoledì 20 febbraio 2019 “IL BAILLI CUCINA PER VOI”. Sì, avete letto bene!

Sarete miei graditissimi ospiti; lo scrivente preparerà ed offrirà una cena, tutta a base di carciofi.

Come sempre sarò più preciso a ridosso di ciascuno evento.

 

Felice vita

 

P.S.

Prenotazione: vogliate comunicare ad Evelina (02 4235979 - 328 843 2147) la vostra presenza a partire da subito e fino al 2 dicembre p.v..

Chi non gradisse alcune delle portate o soffrisse di allergie o intolleranze è pregato fi informare Evelina per provvedere alle alternative.

Facciamoci parte attiva per la prenotazione ai vari eventi; chiamiamo noi Evelina e non attendiamo che sia Lei a chiamare.
 

Notizie utili:

 

PILLOLE

Mi piace riportare, qui di seguito, alcune delle tante dichiarazioni di Filippo La Mantia, compresa la sua ricetta della caponata:

“Ogni cuoco conserva dentro di sé sensazioni uniche che rimandano all’idea di casa e alla gioia di stare tutti intorno a una tavola. I profumi e gli aromi rimangono impressi nella nostra memoria come una colonna sonora e servono a riproporre piatti colmi di amore e dei sapori di casa. I colori del cibo sono paragonabili a un arcobaleno, a noi cuochi il compito di stupire i nostri clienti ogni sera”.

“Nel 1982, a 21 anni, avevo realizzato gli scatti dell’omicidio del generale dalla Chiesa che erano finiti sulle prime pagine dei giornali e nella mia città insanguinata dalla guerra di mafia lavoravo tanto, venivo pagato bene e mi sentivo di aver tutto: soldi, moto potenti e amici con cui ci divertivamo dopo il lavoro”.

“A 25 anni, mi sono trovato rinchiuso all’Ucciardone con un’accusa infamante sul groppone. Avevano ammazzato barbaramente il vicequestore aggiunto Ninni Cassarà e gli inquirenti sospettavano che i proiettili fossero partiti da un appartamento di cui io risultavo essere l’ultimo affittuario registrato, ma io quella casa l’avevo lasciata mesi prima dell’omicidio”.

“Sognavo che, prima o dopo, avrebbero riconosciuto la mia innocenza ed il 24 dicembre del 1986, dopo 6 mesi, mi consegnano l’ordine di scarcerazione firmato da Giovanni Falcone: ho visto materializzare il sogno”.

«Ho iniziato a cucinare per me e altri 11 detenuti per sognare di essere a casa e non in una cella del carcere Ucciardone di Palermo: preparando i sughi sentivo gli stessi odori e sapori che avevo respirato e gustato sin da bimbo.”
 

“Così, dopo un periodo in cui mi sono riappropriato della mia vita, ho iniziato ad avere un nuovo sogno: cucinare per professione.

È stata dura ricominciare a 40 anni ma pian piano ho ingranato e ho sognato di avere un ristorante mio; è finita che ne ho diretti due. A 54 anni volevo rimettermi a sognare e ho deciso di cambiare tutto: nel 2015 mi sono trasferito a Milano e ho aperto un ristorante. Dopo due anni e tanto lavoro mi sento di iniziare a realizzare anche questo”.
 

“Non ho fatto scuole di cucina, non ho avuto grandi maestri, non ho stelle e non ci tengo ad averne, ma sognavo di diventare oste e cuoco e ci sono riuscito”.

“Il cuoco ormai è visto come un personaggio superfigo, con la casacca, tutto bianco; è come se emanasse un’onda di benessere, sa parlare di tutto, è dappertutto. Ci hanno dato ruoli che non sono nostri. Io faccio il cuoco e il mio lavoro è cucinare: io, se volete la frittatina, vi preparo la frittatina. Poi anche io opero nel sociale; facciamo eventi per le carceri, per i bambini poveri, anche perché con il mio esempio posso aiutare a promuovere queste cause”.

“Dopo diciassette anni di vita romana avevo bisogno di reinventarmi, di rimettermi in gioco. E mi sono trasferito a Milano”.

“Ho avuto la fortuna di lavorare a Roma in un periodo bellissimo della sua storia. Ho vissuto l’avvicendarsi dei governi e dei papi, respirato l’aria dei salotti della città e dato da mangiare a re, regine e star del cinema. Ho preso tutto il meglio che quella città aveva da offrire: la politica, l’arte, la finanza. Milano è una realtà completamente diversa: ha un aspetto metropolitano, un’anima cosmopolita. C’è molta più attenzione all’immagine, nel senso migliore di questa espressione: è una città che vive di moda, di architettura, di design, ed è questo che voglio condividere”.

“I miei ingredienti preferiti sono tutti quelli che parlano della mia terra: il pomodoro, il basilico, i capperi, le acciughe, gli agrumi, il finocchietto selvatico ….e, sopra ogni altra cosa, la melanzana”.

“Tranne la carne, il resto è tutto rigorosamente siciliano”.

“Il mio strumento di lavoro preferito è il frullatore, senza ombra di dubbio, per moltissime buone ragioni. Perché consente di preparare straordinari pesti a crudo e di creare le basi per accompagnare il pesce, la carne e il couscous, tanto per cominciare. Perché permette di evitare uno spreco ingiusto e di utilizzare la verdura macchiata, i pomodori per esempio, che altrimenti non troverebbero posto in cucina. E poi perché con un frullatore e pochi ingredienti di qualità si possono risolvere moltissimi problemi pratici, e si può dare da mangiare a molte persone in poco tempo”

“Quando avevo il ristorante all’hotel Majestic di Roma avevo deciso di togliere la caponata dal menu invernale, per rispettarne la stagionalità, ma nove clienti su dieci continuavano a chiederla. Alla fine mi sono inchinato alla loro volontà e adesso è sempre alla carta. È il simbolo della mia terra e qui a Milano ne vendo almeno 15 kg ogni sera».

Ecco la ricetta della caponata dettata personalmente da Filippo La Mantia:

“Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a cubetti e immergetele in acqua e sale per circa 15 minuti. Lavate e tagliate i pomodori a quarti e metteteli in un pentola aggiungendo basilico, origano, qualche cappero dissalato e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il tutto sarà ben cotto, trasferite il composto nel passaverdura e ricavatene una salsa abbastanza densa. Ponete in un frullatore la salsa e aggiungete qualche foglia di basilico. Frullate il tutto e poi trasferite in una pentola e fate cuocere la salsa a fiamma dolce per circa 15 minuti. A questo punto risciacquate le melanzane; in un tegame scaldate l’olio di semi e friggete le melanzane. Quando saranno pronte, raccoglietele con la schiumarola e tamponate l’eccesso di unto su un piatto foderato di carta assorbente. Trasferite le melanzane in una casseruola capiente, aggiungete tutti gli ingredienti, compresa la salsa di pomodoro e mescolate dolcemente in modo che si amalgamino bene. Servite la caponata accompagnata da ottimo pane. Gli ingredienti di questa ricetta: 8 melanzane, 2 kg di pomodori rossi maturi, 2 mazzi di basilico, 100 gr pinoli, 200 gr mandorle pelate, 100 gr capperi sotto sale, origano, 150 cc aceto di vino bianco, 150 gr zucchero semolato, olio extra vergine di oliva, olio di semi per friggere”.

“Nel ’77, durante l’occupazione della facoltà di Giurisprudenza, ho incontrato un Edoardo Bennato quasi sconosciuto: la sua musica mi ha subito ipnotizzato. Costretto a comprare un’armonica e a imparare a suonarla. Ormai da sette anni suono con lui nella sua band. Credo che se dovessi ricominciare, lo farei da lì”.

Filippo La Mantia arriva a Venezia e aprirà nel 2019 in laguna un ristorante e bistrot nell’isola di San Giorgio.

Si chiamerà San Giorgio Caffè Bistrot e sarà realizzato in collaborazione con la fondazione Giorgio Cini.

324° Dinner Amical Natalizio - 13 dicembre 2018

MENÙ SICILIANO

AL PASSAGGIO: LE PANELLE

LO SFINCIONE

CUSUMANO BRUT METODO CLASSICO

 

LA CAPONATA DI MELANZANE

 

I MEZZI PACCHERI CON LE SARDE, IL FINOCCHIETTO E LA MOLLICA DI PANE TOSTATA

 

IL TOTANO ARROSTITO, LA SCAROLA COTTA, L’INSALATINA DI PACHINO E I PINOLI TOSTATI

 

LA CASSATA

 

IL BRINDISI DEGLI AUGURI

 

VINI

Baglio Del Cristo Di Campobello: C’D’C’ Bianco Terre Siciliane Igp 2017

Baglio del Cristo di Campobello: C’D’C’ Rosso Terre Siciliane Igp 2017

 

CHAÎNE DES RÔTISSEURS

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